Olivolja en basvara i Paleoskafferiet

Olivolja får oss att tänka på Medelhavet, strålande sol, en klarblå himmel, bruset från havet och vackra böljande sandstränder! Underbara smaker och härliga rätter, olivoljan är verkligen god, lyxig och användbar, dessutom innehåller den många fina näringsämnen!

Tydligen ska det finnas omkring 900 olika sorters oliver… makalöst! Den färdiga olivoljans kvalitet beror på många faktorer, en viktig del är olivträdets sort men också klimat, jordmån, sättet de skördas på, mognadsgraden vid tidpunkten för skörden och tillverkningsmetoden. Det går åt omkring 5 000 oliver till en liter fin Extra jungfruolja och det är ungefär 40 % av den totala mängden olja man får ut av oliven, resterande 60% hamnar alltså i andra olivoljor.

Hur tillverkas olivolja?

Det finns några olika tillvägagångssätt vid tillverkningen av olivolja och benämningen på oljan markerar bl.a. vilket sätt som använts. Extra jungfruolja, Jungfruolja, Olivolja sammansatt av raffinerad olivolja och jungfruolja samt Olivolja av pressrester.

Extra jungfruolja

Olivoljan av ”hög kvalitet” (ska pressas inom 24 timmar efter skörd av oskadade oliver och utan någon tillsats) utvinns direkt från oliver och uteslutande genom mekaniska processer. Oljan ska kallpressas och temperaturen får inte överstiga 40 grader (gärna lägre temperatur), den värme som bildas kommer från friktionen i den mekaniska pressen. Syrahalten i oljan får vara max 1%.

Jungfruolja

Olivolja som utvinns direkt från oliver, kan vara en andra pressning och även innehålla inte helt oskadade oliver och pressningen sker uteslutande genom mekaniska processer. Syrahalten i oljan får vara max 1,5%.

Olivolja sammansatt av raffinerad olivolja

En raffinerad olivolja. Oftast Jungfruolja som har för hög syrahalt, man sänker halten kemiskt då både doft och smak dämpas eller försvinner helt – återställs genom att bland i lite Extra jungfruolja. En raffinerad olja är både upphettad och ”renad”. Syrahalten i oljan får vara max 2%.

Olivolja av pressrester

Är en olivolja som inte är avsedd för förtäring.

Olivoljans egenskaper

Kallpressad olivolja innehåller naturligt höga halter av ämnet polyfenol, vilket är en antioxidant, och detta skyddar oljan från att härskna (oxidering). Många andra oljor saknar eller har bara lite av denna antioxidant vilket gör att de inte har samma inbyggda skydd som olivolja när de väl öppnats och utsatts för syre.

Det är mycket och stor variation på informationen om hur olivolja fungerar vid upphettning, om den är bra eller dålig. Förstörs oljan? blir de ”goda” fetterna ”onda”? och så vidare. Om man söker mycket och tittar på olika informationssidor så kan man nog sammanfatta med att långsam upphettning, försiktig värmehantering, kort stektid, mycket olja och helst inte över 180 grader är helt ok. Även om man t.ex. rostar rotfrukter i ugn på 200 grader eller mer så borde inte detta vara några konstigheter, ugnen kanske är uppe i temperatur men själva grönsakerna och oljan värms upp med tiden och kommer sannolikt aldrig upp i så höga temperaturer. Det är först när oljan börjar ryka, då har den helt enkelt oxiderat, som kvalitén har försämrats och därmed inte bör förtäras – den både luktar och smakar illa när detta skett.

Olivolja bör inte förvaras för varmt eller för kallt (oljan blir grumlig av för kall förvaring) och den ska heller inte stå i direkt solljus, smaken bevaras bäst då den förvaras mörkt. Den optimala temperaturen är omkring 16 grader, att ha den i ett skafferi eller i en vinkyl är alltså perfekt. En normal hållbarhet är omkring två år.

Kallpressad VS varmpressad olivolja

Vid kallpressning så mals oliven tillsammans med kärna ner och pressas sedan mekaniskt på sin olja, man silar bort skal och kärna och slutligen centrifugeras vatten bort, allt sker mekaniskt och oljan behåller alla ursprungliga egenskaper som oliven har. Inga tillsatser av vitaminer eller hållbarhetsmedel behövs.

Vid varmpressning så blir framställningen en industriell process och kemiska metoder används. Utvinningen sker ofta med lösningsmedel och ångbehandling i hög temperatur, oljan renas och bleks sedan för att förbättra smaken och hållbarheten.